Italok
1.Csügör
Jobbfajta vadvackort gyűjtünk és árnyékos helyen kásásodni hagyjuk.A házi vackort is felhasználhatjuk.Amikor a vackor java része megérett, favályúban botókával felapritjuk és a fenéklapja szélén megfúrt fenyőfa cseberbe vagy kádba töltjük.Ezt a faedényt szapulólábra állitjuk, úgy , hogy alája edényt lehessen tenni.A lyukat egy hosszú kihegyezett bottal dugjuk be.Ez az eresztő.Az oldalból tett csap nem felel meg, mert eldugul. Ezután a mosztalékot szinültig feltöltjük hideg vizzel.Két három nap múlva, a pince hőmérseklétőtől függően készen van a csügör.Az eresztő óvatos csavargatásával és felhúzásával engedjük le egy alája tett edénybe.A hűvös pincében 4-5 napig használhatóÜvegekben ledugaszolva a szőlőmusthoz hasonlóan eltartható.Igen kellemes izű, a gyümölcs minden tápláló, aroma- és izanyagát tartalmazó hűsitő ital.
2.Köményes pálinka
A köménymagot a kályha szélén, vagy zsirtalan edényben jól megszáritunk, enyhén megpörköljük és mozsárban megtörjük.Két-három evőkanál kristálycukrot lábosban, viz nélkül megolvasztunk, majd vizzel higitjuk és belekavarjuk a köménymagot.Miután leüllepedett, másik edénybe áttöltjük, tiszta alkohollal tetszés szerint vegyitjük és cukorral izesitjük.Sűrübbre vagy édesebbre készitve valódi köménylikőrt nyerünk.
3.Fenyőviz
Érett borókabogyót fedett edényben vizzel addig főzünk, amig a tetejére feláll az olaj.Ezt kanállal leszedegetjük.A letöltött tiszta folydékból tetszés szerint alkoholból vegyitett pálinkához adagolunk.
A borókabogyóból egymagában nem lehet pálinkát főzni!A kereskedelemben először Udvarhelyen gyártott fenyőviz is tiszta alkoholból és a borókabogyó főzetéből készült, vagy a pálinkafőzésnél a tisztálásnál(második lefőzés) tettek az üstbe valamennyi borókabogyót is.
Előételek
4.Böndő
A juh oltógyomrát, vagy a borjú belét alaposan megtisztitjuk és kimossuk.Megfőzzük a tüdőt és a májat, majd külön a vért.Ezeket együtt húsőrlőn ledaráljuk, majd sok apróra vágott, apritott, füstölt szalonnában megpiritunk.Ezt a túzről levéve az őrleményhez kavarjuk, sóval, borssal és apróra vágott zöldcsomborral fűszerezzük.Megtöltjük vele a gyomrot, bevarrjuk és megfőzzük, mint a véreshurkát.Megfőve már fogyasztható kenyérrel, de leggyakrabban újra szalonnával hagymát piritottak és ebben a feldarabolt böndőt megrántották, és puliszkával fogyasztották.
5.Olajba sült tojásos krumpli
6-8 nyers krumpli reszelékét 1-2 tojással, borssal, sóval összekeverünk.Evőkanálnyi masszát ujjnyi vastagságúra lapitunk és forró olajban mindkét felét megsütjük.Melegen tálaljuk.Hamar elkészithető.
6.Töltött paprika
Hat középnagyságú paprikát kimagolunk , kierezünk, maj d akövetkező masszával töltjük:2 szelet fehérkenyeret, 2-3 kiflit langyos tejben megpuhitunk,kinyomjuk a fölösleges tejet,összekeverjük egy nyers, valamint egy apró kockákra vágott főtt tojással, kevés reszelt hagymával és finomra vágott petrezselyemzölddel.A megtöltött paprika minden oldalát forró olajban pirosra sütjük.Hidegen és melegen is egyaránt fogyasztható.
7.Egyszerű tojáskrokett
Személyenként 2 tojást keményre keményre főzünk, meghámozunk, karikára vágjuk, vágott zöldpetrezselyemmel, sóval és törött borssal meghintjük.1 ½ deka vaj,1 ½ lisztből világos rántást csinálunk,feleresztjök 2 2/1 deci tejjel,kissé forrni hagyjuk, aztán elkeverjük a tojásszeletekkel. Adunk hozzá egy kanál zsemlemorzsát,kis gombócokat formálunk belőlük, tojásba és morzsába mártjuk és ropogósra kirántjuk.Paradicsommártás vagy valamilyen hideg mártás illik hozzá.
8.Rakott gomba
Egy kiló gombát megtisztitunk, leforrázzuk és elkészitjük paprikásnak:Hűlni hagyjuk.5 tojással, tejjel és jó szénsavas borvizzel vastag palacsintatésztát készitünk.Teszünk bele kevés sót és darált borsot.a palacsintáknak csak az egyik oldalát süssük, azután csúsztassuk kivajazott tálba, rakjuk rá a gombát, majd ismét a palacsintát, amig a tál megtelik.Öntsünk rá egy pohár tejfölt, majd tegyük ismét forró sütőbe.
9.Tejes hurka
Szarvasmarha vékonybelét alaposan levakarjuk és sóval bő vizben kimossuk.Ekkor hig tejbegrizt főzünk, amelyet sóval, borssal és petrezselyemzölddel fűszerezünk és a bélbe töltjük.A hurka végeit bekötjük és egészben főni tesszük.Rétesgyomrot sóval és bő vizzel kitisztitunk, falatokra vágjuk és külön megfőzzük, majd leve nélkül a hurka mellé adjuk.Világos rántással és eresztékkel behabarjuk, sóvaé és apróra vágott petrezselyemzölddel izesitjük.Tisztán és megfelelően készitve igen izletes ételkülönlegesség.
Levesek
10. Fokhagymás tyúkhúsleves székelyesen
A megpucolt, megmosott, feldarabolt csirkét forró zsirban kevés ideig pároljuk.Kevés pirospaprikát adagolunk hozzá, majd tetszés szerint forró vizzel feltöltjük és két nagyobb cikk fokhagymát teszünk bele.Amikor a hús puhára főtt, egy tojásból, lisztből és tejfelből eresztéket készitünk hozzá.Izlés szerint sózzuk, ecetezzük.
11.Káposztalé leves
A káposzta levét tetszés szerint felhigitjuk vizzel.Apróra vágott kis fej hagymát forró zsirban üvegesre piritunk, pirospaprikával fűszerezzük, majd a fővő lébe tesszük.Húsgombócokat vagy kolbászdarabkákat főzhetünk bele.Vékony rántást készitünk hozzá és tálaláskor tejfellel izesitjük.
12.Almaleves füstölt hússal
Négy személy számára négy jókora szelet füstölt húst jól kiáztatunk, aztán feltesszük főni.Mikor félig megpuhult, hozzáteszünk 25 deka aszalt almát és kb. 20 szem aszalt szilvát.Miután ezek összefőttek, 1 tojásból, 6-8 deka lisztből készült eresztékkel feleresztjük.Tálaláskor tejfölt teszünk bele.Izlés szerint megcukrozhatjuk.
13.Sülttojás leves
4 személy számára négy tojást használunk.A következőkjéppen készitjük:egy jó nagy hideg főtt krumplit megreszelünk, hozzáadunk egy evőkanál lisztet és ráütjük a négy tojást.Jól összehabarjuk, és a palacsintasütőben olajon vagy zsiron szép pirosra megsütjük, aztán kockára vágva fövő vizbe tesszük.Főzünk bele 1-2 cikk fokhagymát is.Egy tojásból, két elütött evőkanál lisztből eresztéket készitünk,piritunk rá pirospaprikát és ezzel együtt a levesbe tesszük.Izlés szerint ecetezzük, sózzuk és tejfelezzük.
14.Tárkonyosleves bárányfejjel
A megtisztitott jól megmosott bárányfejet apróra vágott tárkonnyal főzzük meg.Mikor a hús puha, személyenként 1 kiskanállal számitva tegyünk bele kiválogatott, megmosott rizskását, izlés szerint sót és ecetet.Még főzzük egy kicsit, aztán húzzuk a kályha szélére, és mikor a fövése megállt, tegyünk bele egy tojás sárgájából és két jó evőkanál tejfölből készitett eresztéket.
15.Szabógallérleves székelyesen
Két tojással laskát gyúrunk, aztán apróra vágott hagymát egy jó evőkanál grizzel zsirban megpiritunk és teszünk bele késhegynyi pirospaprikát.Mikor ezzel megvagyunk,kinyújtjuk a tésztát(nem nagyon vékonyra) és rákenjük a hagymás zsirt, aztán összecsavarjuk, cikkcakkosan felvágjuk és fövő vizbe tesszük.Adunk még hozzá kockára vágott krumplit, szeletelt murkot és petrezselymet.Petrezselyemzölddel megszórjuk, tetszés szerint sózzuk.
16.Tárkonyos leves
Hozzávalók 10 személyre:750 g disznóhús,200 g murok,200 g petrezselyem,100 g hagyma,50 g liszt,100 g rizs,1 tojás, kevés só, ecet, tárkony és delikát.
A zöldséget külön megdinszteljük és a húst külön megfőzzük.Amikor mindkettő elkészült összerakjuk.A zöldséggel együtt fő a tárkony is, végül belefőzzük a rizset és delikáttal izesitjük.ha a leves elkészült lisztből és tojásból eresztéket készitünk és beletesszük a levesbe.
17.Rántottás leves zöld tárkonnyal izesitve
Szalonnás, púpos tojásrántottát készitünk személyenként 2 tojásból.(Fedő alatt készül.)Közben a levesnek való vizet forrni tesszük, ebbe belefőzzük a simára kevert lisztes eresztéket és az apróra vágott tárkonytA túzről levesszük, tejfölös, tojássárgás habarással összevegyitjük és almaecettel megsavanyitjuk.A tojástántottát kockákra vágjuk és a forró levesbe tesszük.
18.Bárányleves májgaluskával
A bárány tüdejét és máját sós vizben megfőzzük.Ha elkészült lehűtjük és a belsőségeket lereszeljük.2 tojást, sóst, borsot és apróra vágott zöldpetrezselymet teszünk bele.A levet amiben a tüdőt és a májat főztük leszúrjük és főni tessuük.Belefőzünk egy murkot, egy petrezselyemgyökeret és egy egész hagymát.a galuskának való masszát lisztezett lapitón hengerré formáljuk, majd apró galuskákra szaggatjuk.Ezután a forrásban levő lébe tesszük és megfőzzük.Halvány rántással süritjük a levest és tálaláskor tejfölözzük.
19.Vetreceleves
1 fej vöröshagymát kockára vágva zsirban megfuttatunk, belevágunk laskára ¼ kg friss húst, hozzáadunk 1-2 babérlevelet, borsot és sót.Amikor a hús megpuhult megfelelő mennyiségü forró vizzel levesnek felöntjük és kevés piros rántással bekészitjük.Tálaláskor ecetezzük, tejfelezzük.
20.Komlóleves
3 evőkanál liszttel rózsaszinű rántást készitünk és feleresztjük, majd 2 cikk fokhagymát és 1 kisebb vöröshagymát teszünk bele.Ecettel, sóval izesitjük, és főni hagyjuk.A komlót több vizben megmossuk, és a forró vizbe tesszük.Mikor megpuhult, leszűrjük és a rántásos levesbe tesszük.tejfölözve tálaljuk.
21.Székely leves
60 deka marha leveshúst apró kockákra vágunk és 2,5 liter sós hideg vizben feltesuünk főni.2 sárgarépát, 2 petrezselymet, egy fél karalábét, fél zellert 3 cm hosszú és fél cm vastag csikokra vágva hozzáadunk a leveshez, ezután 1 hagymával és pár szem borssal fűszerezzük.Ha a hús puha, 1 deka zsirból, 1 tojásból, 10 deka lisztből és kevés sóból készült, jól kidolgozott felvert galuskát főzünk a levesbe.nagyon kicsire szagatjuk.Tálaláskor csak a hagymát és a szemes borsot vesszük ki a levesből.A zöldséggel és a hússal együtt tálaljuk.
22.Gulyásleves
Egy fazékba vagy kuktába kevés zsirt vagy olajat öntünk és belevágunk ¼ kg marha és ¼ kg sertéshúst, egy fej apróra vágott hagymát, kevés köménymagot, megsózzuk, jól összekeverjük és kevés vizet öntve alája megpároljuk.Ha zsirjára sült, meghintjük pirospaprikával és felöntjük annyi vizzel amennyi a húst ellepi.Amikor a hús puhulni kezd, beletesszük a kockára vágott zöldpaprikát.Felöntjük annyi vizzel amennyi levesre szükségünk van, és ha forr, belefőzzük az előre elkészitett csipetkét.A zöldpaprikával együtt kockára vágott burgonyát is teszünk a levesbe.
23.Füstölt húsleves
A füstölt húst jól megmossuk, darabokra vágjuk, feltöltjük annyi vizzel amennyi betakarja, beletszünk egy fej hagymát összevágva, egy evőkanálnyi tárkonyt és egy kevés zöldséget.Miután megfőtt, elkeverünk egy evőkanálnyi lisztet egy kevés ecettel vegyitett vizzel és egy féldeci tejet hozzáöntve a levesbe öntjük.Csak egy pár percet főzzük, sót csak megkóstolás után tegyünk a levesbe, mert a füstölt húsok amúgy is sózottabbak szoktak lenni.Tejföllel tálaljuk.
Zöldségételek
24.Hagymatokány
Lábosban keskeny szeletekre vágott, lehetőleg jó húsos füstölt szalonnát olvasztunk.Pörkölődés előtt szálasra vágott hagymát teszünk hozzá és pároljuk, amig kevés vize marad.Sóval, borssal és félédes paprikával fűszerezzük.Egy –két nyers tojást is hozzákavarhatunk, hogy a levét felvegye.Puliszkával fogyasztjuk.
25.Savanyú gombáslé
Rókagombát megtisztitunk, több vizből kimossuk, kézzel kicsavarjuk,majd lábosban zsirban vagy olajban párolt apróra vágott vöröshagymához tesszük.Párolva zsirjára rántjuk és izlés szerint borssal,édespaprikával fűszerezzük.azután forró vizzel feltöltjük és világos rántással vagy eresztékkel behabarjuk.Ecettel savanyitjuk és egy lobbanás után tálaljuk.
26.Csalánfőzelék
A fiatal csalánt több vizben jól megmossuk, apróra vagdaljuk és vizben puhára főzzük.Rántással,tejjel bekészitjük, fokhagymával és tejföllel izesitjük.
27.Rakott krumpli tojással
Egy tűzálló tálat megkenünk zsirral és lehetőleg egyforma nagyságú főtt krumplikat karikára vágunk.A tálba lerakunk egy sor krumplit, aztán erre főtt kemény tojásszeleteket rakunk majd megtejfelezzük és prézlivel behintjük.Sóval és borssal izesitjük.Addig folytatjuk a sort amig a tál meg nem telik.Ekkor bőven megtejfölözzük, megszórjuk prézlivel és a sütőben átgőzöljük.
28.Paradicsomos tökfőzelék
A tököt meghámozzuk, kettévágjuk, belét kivájjuk majd a többit legyaluljuk.A gyalult tököt megsózzuk és kis ideig állni hagyjuk.Ekkor vizben kimossuk és kicsavarjuk.hagymás paprikás zsiradékba tesszük és kevés viz hozzáadásával megpároljuk.Feleresztjük paradicsomlével,majd sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk és kevés cukorral ,delikáttal, csombordal és kaporral izesitjük.Ha a tök elkészült, lisztes tejfeles habarékkal süritjük.
Húsételek
29.Bihari borsostokány
2 fej vöröshagymát laskára metélünk, bő zsiradékban lábosba tesszük, 1 kg szép marhahúst apró szeletekre vágunk, a hagymához adjuk és kissé megsózzuk.letakarva hagyjuk főni, időnként kevés vizzel öntözgetjük.Miután a hús megpuhult, tört borsot hintünk rá.Burgonyával tálaljuk.
30.Mustáros tokány
½ kg sovány disznóhúst laskára vágunk és hagymás zsiron megpároljuk.1 dl fehér bort, 1 kávéskanál lisztet, 1 kávéskanál mustárt és 2 dl tejfelt simára keverünk sóval,borssal és paprikával.Mindezt ráöntjük a húsra és még egyszer felforraljuk.Tört burgonyával tálaljuk.
31.Berbécstokány
1 kg fiatal berbécshúst kockára vagdalunk és fővő vizzel leforázzuk. 2-3 fej hagymát apróra vagdalva zsirban megpárolunk.a húst hideg vizben jól átmossuk, kinyomkodjuk és a hagymás zsirba tesszük. Sózzuk, borsozzuk, majd megpároljuk.Az elfőtt vizet pótoljuk.Közben karikára szeletelünk 1 kg meghámozott burgonyát és a majdnem egészen megpuhult hús közé vegyitjük.Ha a tokány elkészült savanyú uborkával , ecetes paprikával tálaljuk.
32.Hamis rántotthús
50 deka marhahúst kétszer ledarálunk, hozzáadunk, hozzáadunk 20 deka héjában főtt burgonyát, egy dl tejjel és egy tojással jól összegyúrjuk, ezután sózzuk és borsozzuk..Egy óra hosszat állni hagyjuk, ezután losztezett vágódeszkán lapos szeleteket formálunk a masszából és azokat mindkét felén meglisztezve forró olajban kisütjük.
33.Karalábés csirke
A kocka alakúra vágott zsenge karalábét evőkanálnyi zsirban megforgatjuk, majd sóval és petrezselyemzölddel izesitjük.Hozzáadjuk a feldarabolt fiatal csirkét és vizet öntünk rá.Miután megfőtt, kevés liszttel elkevert tejföllel elkavarjuk.Párolt rizzsel tálaljuk.
34.Rácpaprikás
25 deka rizst puhára párolunk, de úgy, hogy a szemek épen maradjanak.Erre rakunk egy sor darabokra vágott paradicsomot.A paradicsomra egy sor karikára vágott zöldpaprikát és kockára apritott parizert.Meglocsoljuk tejföllel és pároljuk.A tetejét jól meglocsoljuk tejföllel.Forró sütőben körülbelül háromnegyed órát sütjük.Ha marhahússal készitjük, úgy azt előre elkészitjük paprikásnak és egy fél óráig külön is dinsztelhetjük, majd azután rakjuk össze.
35.Tokánylé
Zsirban vagy olajban édespaprikával, borssal, szálasra vágott hagymát rántunk, majd hozzátesszük a falatokra vágott húst.Lehet borjú-,növendék, esetleg disznóhús is, de a legjobb a berbécshús.A húst puhára pároljuk.Amikor zsirjára sült, forró vizzel feleresztjük, és hozzátesszük a karikára-félkarikára vágott, szét nem fővő burgonyát. És fedő alatt főzzük.Közben rántást vagy eresztéket készitünk és behabarjuk az ételt, miután a burgonya puhára főtt.Két három babérlevéllel és ecettel izesitjük.Igen laktató és izletes egytálétel.Régebb kaláka alkalmával adták a részvevőknek.
Csemegék
36.Főtt szemeskukorica
A szép és egészséges kukoricaszemeket lefejtjük, megmossuk és lúgban addig főzzük, amig a héja felrepedezik és felhólyagozik.Utána tiszta kosárban vagy szűrőben folyó vizzel addig mossuk, amig a héja lejön és leszedhető a tetejéről.A kukoricát tiszta vizben ismét felfőzzük és ezt a levet is leöntjük róla.Harmadik vizben is felfőzzük, majd tetszés szerint megcukrozzuk.Fonókban kedvelt csemege volt.
Lúg főzése
A szitált bükkfahamut bő vizzel leforázunk és ülepedni hagyjuk..A tiszta folyadék a lúg, amelyet régebben a mosásánál vizlágyitó és beáztató szerként használtak.
37.Édesmálé
Kevés búzalisztben élesztőt futtatunk fel, majd kevés búzaliszttel kevert, finomra szitált kukoricalisztből tejjel,nyerstojással és vaniliacukorral készitett hig péphez adjuk.A pépet jól kizsirozott tepsibe öntve sütőben, vagy a kemencében kisütjük.A jól kisült málé igen finom sütemény.
38.Almakocsonya
A darabokra vagdalt borizű almákat kevés vizben puhára főzzük és átpasszirozzuk.Ugyanolyan súlyú cukrot nagyon kevés vizzel és egy kilogramra számitott egy citrom levével addig főzzük, mig sűrű lesz és hólyagzik.beletesszük az átnyomott almát és 8-10 percig főzzük.Üvegekbe töltjük, lekötjük és kigőzöljük.
39.Rózsaméz
A patyolatrózsa frissen szedett szirmait sok cukorral sűrű sziruppá főzzük, amig a szirmok teljesen szétfőnek.Igen tápláló aromás csemeg, de hatásos orvosság is a láztól kicsrepesedett ajkak, felfőtt szájüreg ellen.
40.Mézes pogácsa
40 deka lisztet,25 deka cukrot, 4 kanál mézet felolvasztva,4 egész tojást, egy kis zsirt vagy vajat, kevés fahéjat és szekfűszeget, valamint egy kis szódaport jól összegyúrunk és kis gömböket formálva belőle megsütjük.
41.Ordás palacsinta
30 deka lisztet, 4 deka cukrot, kevés sót,2 db tojást tejjel először sűrűre, simára keverünk, aztán lassan palacsintamassza vastagságúra higitjuk.A tésztából vékony palacsintákat sütünk és orával megtöltjük.
Töltelék:félkiló ordát áttörünk, 2 db tojássárgát elkeverünk 12 deka cukorral, kevés apróra vágott kaporral, ekkor hozzáadjuk az áttört ordát és 2 tojás habját, végül összedolgozzuk.
42.Lángos
3-4 db főtt burgonyát húsdarálón átdarálunk, 50-60 deka liszttel, 2 deka élesztővel, sóvaé és köménymaggal langyos vizzel tésztát dagasztunk.ha megkelt,apró kis lángosokat nyűjtunk belőle,villával megszurkáljuk és forró zsirban vagy olajban kisütjük.tetejét megsózva, megfokhagymázva tejföllel tálaljuk.
43.Udvarhelyi túrós lepény
½ kg lisztet ¼ kg vajjal nyújtódeszkán eldörzsölünk, azután beleadunk 2 tojássárgát,1 tojásnagyságú tejben áztatott élesztőt, sót éstejet annyit adunk hozzá, hogy olyan kemény legyen,mint a közönséges élesytőtészta szokott lenni.Jól kigyúrjuk, azután kelni hagyjuk.Veszünk friss túrót, mely ha savós,kicsavarjuk, azután szitán áttörjük, adunk bele 3 tojássárgáját, 1 egésy tojást, 6 kanál tejfelt, kevés sót, csipetnyi cukrot, 2 kanál lisztet.Mindezt jól öszekeverjük.a tésztát késfoknyira kinyújtjuk, a túrót késsel rákenjük ujjnyi vastagra, vajjal megkenjük és ¾ óráig szép pirosra sütjük.
