|
Lecsi-pecsi A lecsi pecsi, a disznótoros vacsorák elmaradhatatlan specialitása ma már országos hirnevet élvez, és ma már a határokon túl is mindenütt kellő elismeréssel adóznak a székely konyha eme gyöngyszemének. De már azt kevesen tudják,hogy a lecsi pecsi valójában lesi pecsi és a tordai pecsenyék nagy családjába tartozik amelyeket mindig disznóhúsból és bő zsirban sülve készitettek el. Hajdanában a piactereken vásáros napokon sok volt a sátras árus, kereskedő és kézműves, no meg a sebtében felállitott lacikonyhákon sütkérező kofa, akik egész nap sütögették a kisebb nagyobb pecsenyéket.A vásáros nép között a parasztok, polgárok és uraságok mellett elég sok nincstelen szegénylegény, vékonypénzű iródeák és toprongyos inas ténfergett erre-arra, főleg a kofák lábasai köröl és lesték a jószerencsét, hogy mikor merithetik meg a kenyerüket a finom zsirban, vagy hogyan tehetnének szert egy szelet izletes pecsenyére.A kofaasszonyok persze csak a látszat kedvéért hadakoztak velük, és csak nagy néha suppant egy- egy hasáb tűzifa valamelyiknek a hátán.Igazából mindig gazdagon megvendégelték a gyenge koszton tartott inaslegényeket, mert tudták, hogy a gazdájuk, vagy gazdaaszonnyuk mennyire fukaron porciózza ki nekik az ételt.Innen ered tehát a lesi pecsi kifejezés, merthát az inasok államdóan lesték a pecsenyét, hogy hol akad számukra egy kis maradék apróhús. Egy másik történet szerint a lecsi pecsit azért nevezik lesi pecsinek, mert a falusi disznóvágások idején a háziak lámpással lesték a hajnali sötétségben, hogy mikor bontódik fel a disznó, és mikor adják be a hosszúhúst, hogy nekifogjanak elkésziteni a fenti különlegességet. Természetesen sok ilyen legenda kering a törzsvendégek között a vendéglőkben és éttermekben, mindenkinek megvan a saját változata bizonyos ételek kialakulását, eredetét és elnevezését illetőleg.Azonban nem kell véresen komolyan venni ezeket a kedves történeteket, bár sok esetben parázs veszekedéshez, verekedéshez is vezethet egyik másik vacsoracsata, ugyanis a már becsipett törzsvendégek nem tudnak megegyezni, hogy melyik történet a hitelesebb és áll közelebb a valósághoz. Rablóhús A rablóhús eredetét aránylag könnyű megmagyarázni, elég csak a nevét megvizsgálni, és máris megvan a történet alapgondolata.Ezek szerint a rablóhúst nevéhez hiven az erdei rablók találták fel, akik jó haramiákhoz illúen előnyben részesitették a szabad rablást úton –útfélen, erdőn-mezőn, ki hol érte.Akkoriban a rablók nem voltak válogatósak és nem vetették meg a marhacsordákat vagy juhnyájakat, ezen kivűl rátették a kezüket minden háziállatra amit csak megfoghattak a tanyák környékén vagy a vásárokon.Ezért aztán a rablóhús mindenféle vegyes húsokból készül-mikor mi akadt-de a nyársra húzott hús közé vegyitettek hagymát, paprikát, gombát-kinek mi volt a tarsolyában.Végül a nyársra húzott húst és zöldséget megsütötték a tábortűznél, majd amikor az étel elkészült egyenesen a nyársról ették le a finom falatokat.Arra nem született szabály, hogy milyen húsból készülhet,ez mindig a rendelkezésre álló alapanyagoktól és a szakács fantáziájától függ,viszont kötelező, hogy az ételt szabadtüzön vagy faszénparázs fölött kell elkésziteni. Mititei Nem kell ahhoz valakinek mesterszakácsnak lennie,hogy ismerje a a mindenki által rendkivül kedvelt mititei-t,vagy másképpen miccnek becézett húsételt.De azt kevesen tudják, hogy magyarul a miccs jobb elnevezés hiján húsroládnak vagy fasirtrolónak forditható.Nem a legtökéletesebb név, de még mindig jobb, mintsem a mititeit szolgaian miccsnek forditsuk és ezen a néven szerepeltessük az étlapon a magyar nevű ételek között. További érdekesség ezzel az étellel kapcsolatosan, hogy a mititei valójában nem is helyi román specialitás, hanem körülbelül 400 évvel ezelőtt török közvetitéssel érkezett az országba.Elkészitése nem igényel különösebb szaktudást, az étel nagyszerűsége egyszerűségében rejlik, és talán ezért mind a mai napig igen jó hirnévnek örvend a balkáni országokban.Mondhatni azt is, hogy a mititei balkáni ételkülönlegesség és annyira jellegzetes, hogy bármelyik szomszéd ország bátran felvehetné az őshonos ételei közé.A délszláv konyha csevapcsicsinek vagy csevapcsatának hivja,Bulgáriában ugyanez kebabcseta.Az utóbbi kifejezésből világosan kicseng a török kebab szó, ez utalás ara, hogy az ételben darált bárányhús van és a kebab ételek nagy családjába tartozik(adana kebab). Az eredeti recept szerint a csavapcsicsi darált bárányhús és borjúhús keverékéből készül, melyhez nyers tojást, darált hagymát és fokhagymát, hagymalevet, apróra vágott fűszernövényeket, sót és borsot is adagolnak.Ehhez a keverékhez még hozzáadnak egy kevés marhafaggyút is a jobb izhatás érdekében, hogy a hús ne száradjon túlságosan ki grillezés közben.A keresztyén területeken, igy Romániában is a fasirtrolóba tesznek még disznóhúst , kevés csombort,vizet,paprikát és szódabikarbónát.Nagyoláhfalu környékén még szamárhúst és kutyát is, amitól a jó Isten őrizzen meg minden magára valamit is adó inyencet. Szabógallérleves A szabógallérlevessel kapcsolatosan sokféle történet és legenda látott napvilágot, az egyik legismertebb történet szerint ezt a levest a nagyenyedi kollégiumban szolgálták fel mindennapi gyakorisággal..Tudniillik a kollégium konyhája mindig anyagi gondokkal küszködött, igy a szerencsétlen diákok nap mint nap viszontlátták az olcsósága miatt gyorsan elkészithető „bőtös” laskalevest.Más elképzelések szerint ezt a levest azért nevezték szabógallér levesnek,(Schneiders Knoller Suppe) mert a szőrősszivű szabómesterek nap mint nap ezzel etették jobb sorsra érdemes inasaikat.Az idők folyamán a szabógallérleves meghonosodott a székely konyhamávészetben, és ma már tősgyökeres leveseink közé tartozik. Bundás kenyér A bundás kenyér sok nép konyhaművészetében megtalálható.A franciáknál pain perdu, az angoloknál poor knights of Windsor(Windsor szegény lovagjai),mig Németországban szegény lovagnak nevezik ugyanezt(Armes Ritter).Régi magyar szakácskönyvek a bundáskenyeret ugyan még szegény lovagként emlegetik, ezzel is bizonyitva, hogy a magyar konyhaművészet német, majd osztrák hatásra ismerte meg ezt a reggelire vagy uzsonnára fogyasztott finomságot.Az eredeti német változatnál a kenyeret vaniliával és cukorral izesitett tejbe áztatták, majd sütőlemezen a lerben megsütötték.Ha elkészült,porcukorral meghintették és almakompóttal vagy almamártással szervirozták.Később a bundás kenyérnek kialakultak a sajtos, sós,vagy palacsintatésztába forgatott változatai is, de ezek már nem csak reggelihez szolgáltak a tea mellé, inkább a főzelékfélék kisérői, amolyan köretnek beadott kiegészitők voltak. Zakuszka Magyarországi turisták sokszor tekergetik a fejüket, ha falusi vendéglátóik télidőben zakuszkát szolgálnak fel nekik reggelire, és sehogy sem értik, hogy mit jelent a zakuszka szó.Csak akkor csillan fel a szemük miután megizlelték, ezt a sok helyen kikavart paprikasalátának forditott-torzitott székely finomságot. Jómagam is sokat gondolkodtam azon, hogy mit jelenthet a zakuszka szó.Legutóbb arra a következtetésre jutottam, hogy ez nem egyéb mint az orosz zakuszki, vagyis egyszerű előétel amely megnyitja a főétkezést, és amire nagyon jól lehet inni, ha nem vodkát, akkor szilvapálinkát. Nem tudni hogyan és mikor került hozzánk a zakuszki, azt még kevésbé sejteni, hogy miképpen lett a zakuszkiból zakuszka, a lényeg az, hogy az egyszerű székely háziasszonyok találékonyságának köszönhetően megszületett a darált hagymából, vinetából, gogospaprikából, zöld szemesfuszulykából paradicslével ősszefőzött krémszerű étel, ami kenyérre kenve reggelire vagy vacsorára egyenesen fölséges.
www.gastronomy3.sokoldal.hu
Tetszett ez az oldal? Mutasd meg az ismerőseidnek is!
|
