A sonka és a marha-nyelv páczolás.
Egy frissen kivágott sonkát sózzunk be jól, azután hintsünk reá egy bádogkanál törtborsot, fél marék törtsalétromot, 6 babérlevelet és 6 czikk fokhagymát összezuzva dörzsöljünk reá. A sonkára fél kanál fenyőmagot és néhány szem koliándrum magot is tehetünk, ha nem idegenkedünk a fűszeres sonka izétől. (Az ugynevezett prágai sonkát fűszeresen páczolják.) Az igy elkészitett sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk reá vizet, de csak annyit, hogy félig lepje el a sonkákat. Tartsuk e páczlében két hétig a hust, de ez idő alatt minden nap meg kell forgatni. Két hét mulva akasszuk füstre, ha jó hideg füstön tarthatjuk az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég ha a sonka a füstön 3-4 napig áll; azután leszedhetjük és jó szellős kamarában eltarthatjuk fél évig is. (A marha nyelvet éppen igy kell páczolni és megfüstölni..)
A "virsli" készités.
Egy kiló marha felsárpecsenyét tegyünk deszkára és fakalapácscsal zuzzuk egészen széjjel. Az összetörés közben a hus közül kiválik minden eres rész; csupán a szép tiszta törthust kell felhasználni és ehhez a hushoz vagdaljunk meg, jó apróra negyed kiló fehér sósszalonnát. Ezt a szalonnát a hussal gyurjuk nagyon jól össze és tegyünk bele egy kávéskanálnyi tört borsot. Két czikk foghagymát zuzzunk széjjel, tegyük fél pohár vizbe, azután ezt a vizet szitán szűrjük átal a szalonnás husba. A hust illőleg (jól) megsózva, gyurjuk össze a vizzel. A használható belek tisztitásával foglalkozó hentestől vegyünk pár méter hosszu tiszta, (virslinek való) juhbelet. A belet huzzuk fel a kolbász-töltő bádog-szerszám vékonyabbik csövére és ugy töltsük meg a virslinek való hussal. Miután egy araszos hosszuságu hurt telenyomtunk hussal, a belet csavarjuk meg párszor és igy folytassuk a töltést mindaddig, a mig az utolsó arasznyi bélt is megcsavarván, tele töltöttük. Ha a hust mind feltöltöttük, kössük be a virsli végét czérnával, hogy a leve ki ne fusson. Tegyük a virsliket kéménybe egy félóráig füstre. Mikor a füstről leszedtük azonnal meg lehet főzni. Reszelt tormával kell asztalra adni.
A zsir olvasztás.
Nagyon sokszor hallottam a gazdasszonyokat panaszkodni, hogy nem tudják miért, de mindég elromlott az általuk olvasztott zsir. Ennek az az oka, hogy rendesen rézüstben szokták a nagy tömeg zsirt olvasztani; pedig ha zsirt réz edényben olvasztják, bizonyosan megavasodik. Az apró, koczkákba vágott szalonnát nagy vasfazékakba kell tenni és láng-tüzön kell olvasztani, mindaddig, mig a zsir bőven nem kezd olvadni. Eközben kavarjuk fel sokszor és csak akkor szedjük ki a tepertőt a zsirból, ha már kezd szép pirosra sülni. A zsirt nem szabad faedényben el tenni, csak uj cserép fazékban, vagy nagy bádog edényben.
