Mit főzzön a gazdaaszony?
Minden reggel gondot okoz, hogy mi legyen az ebéd?
akármilyen ügyes a gazdaaszony, gyakran nem jut eszé-
be mi is kéne, vagy lehetne ebédre ma főzni?
Ezt a gondot akarja megkönnyiteni az alábbi étek sor,
amely a 1oo évvel ezelőtti ételeket juttatja eszünkbe..
.......................................................................................................................................................
100 éves Szakácskönyv
Feldolgozta, előszóval,
kommentárral és magyarázó jegyzetekkel ellátta
BERECZ EDGÁR
FŐZELÉKEK UTÁNI ÉTKEK
Kirántott csibe
A csirkét vagdald fel és tisztitsd meg,tedd
langyos vizbe, hogy fehér maradjon.Egy fél óra
múlva szedd ki tiszta ruhára, szivasd ki, azután
csinálj egy marinátot petrezselyemből, mogyoró- és
vöröshagymával, szegfűvirágból,czitromhéjból, sóval,
eczettel, borssal és húslével, tedd a megvagdalt
csirkét a marinátba, hogy ott jó izt kaphasson,
azután vedd ki onnét és hűtsd ki,forgasd meg
felvert tojásban és zsemlemorzsában, liszttel hintsd
be és hirtelen süsd ki bő zsirban.
Megjegyzés:
Marinát-páclé, németül Marinade, vagy Beize
Szegfűvirág-szekfűszeg
Sódar lepény
Készits kemény tésztát egy tojás székével
nyújtsd ki, metélj belőle igen apró metéltet, főzd
meg sós vizben, s hagyd kihűlni,verj fel azután
egy kis darab vajat, üss reá egy tojást s egy tojás-
széket, adj hozzá egy darab összeapritott sódart s
egy kanál tejfelt, ezeket jól összekevervén, vegyitsd
össze a metélttel, béleld ki a lepényformákat vajas
tésztával, tégy abból minden formába valamit, csi-
nálj rá fedőt a tésztából, kend meg tojással és
süsd meg.
Megjegyzés:
Tojás széke-tojás sárgája
Sódar-füstölt lapocka, oldalas vagy sonka a disznó
első lábából
Hideg hússzeletek
Hideg borjnyúsültet, továbbá párisi kolbászt és
szalámit finom szeletekre vágj el, rakd a tálba
felváltva kocsonyával vagy reszelt tormával, hóna-
pos retekkel és vöröshagymával.
Megjegyzés:
Párisi kolbász-párizsi kolbász, talán párizsi(Pariser)
Töltött bornyúmell
Vegyünk egy beáztatott és jól kifacsart zsemlét
keverjünk közéje finomra metélt szalonnát, sót,
borst, reszelt szerecsendiót és snidlinget, valamint
2 tojással.Ezt mind habarjuk sűrű péppé és ezzel
aztán töltsük meg a bornyúmellet,melyet kivűlről
szépen kispékelünk.Azután zsirban közbe-közbe
kevés vizet öntve hozzá szép barnára megsütjök
és úgy adjuk fel.
Megjegyzés:
A zsemlye,zsemle, zsömle szavak német-oszták
hatásra honosdotak meg a magyar konyhanyelv-
ben(németül-Semmel, Semmeln, Semmeli).A
zsemlyegombóc pedig Semmelknödel.A császár-
zsemléhez(Kaisersemmel)egyébként egy kedves
történet is fűződik:állitólag 1487-ben az akkori
osztrák császár a saját arcmását sütette a
zsemlékre, és ezeket az utcagyerekeknek kioszto-
tta.De lehetséges,hogy azért nevezték igy a zsemlét,
mert a császár reggelente ezt kivánta enni a szokás-
sos cipó helyett, amely túl nagy volt ahhiz, hogy egy-
szerre el lehessen fogyasztani.
Bornyú-borjú
Kifacsart-kicsavart
Snidling-metélőhagyma
Magyarországon ma is sokkal szivesebben dobálóz
-nak metélőhagyma helyett a németből magyarositott
snidlinggel, mintha nem lenne becsületes magyar neve
ennek a hagyamafélének.(németül-Schnittlauch)Úgy
tesznek mintha a snidling felsőbbrendű, előkelőbb lenne
a metélőhagymánál.A hétköznapi beszédben vagy a
televiziós főzőműsorokban gyakran hallani.
Kispékelünk-vagyis inkább megspékelünk, azaz
szalonnadarabokkal tűzdeljük meg.
Ime egy eredeti osztrák-magyar kifejezés:a spékelés.
A spékelés szalonnával való megtűzdelést jelent, és a német
Speck(szalonna) szóra vezethető vissza.Annak ellenére,hogy
a mai konyhai szaknyelvben előnyt élvez a lardirozás szó,
a spékelés továbbra is használatban maradt és főleg a ház-
tartássokban vagy faluhelyen találkozni vele.
32 Rizskásás juh hús
A rizskását puhára meg kell főzni darabokra
vágott juh hússal ,és pedig addig mig leve egészen
elfől.Természetesen a vagdalt vöröshagymát és pet-
rezselymet okvetlen bele kell tenni.Tálba öntve
add fel..
Megjegyzés:
Rizskásás juhhús-erdélyi specialitás, a hódoltságbeli
török piláfok egyik leszármazottja..Erdély aranykorában
a tudományok, épitkezés,vallásszabadság,irodalom és
diplomácia és kereskedelem mellett a konyhakultúra is
nagyott fejlődött hazánkban, a törökkel fenntartott
barátságos viszony jót tett a szakácstudománynak.
Sok más egyéb mellett meghonosodtak a rizzsel
készült , vagy töltött ételek.Erdélyben , és főleg a
Székelyföldön a rizst ma is rizskásának hivják,
még akkor is, ha egy egy rizsből készült fogásnak
semmi köze sincs az ókori világ gabonafélékből
főzőtt kásaételeihez.
Bécsi szelet
Vékony szeletekre metéld el a bornyú czombot és
sózd meg.Azután habard tojásban, lisztben és végül
zsemlemorzsában forgasd meg és bő, forró zsirba süsd ki.
Megjegyzés:
Egyes szakértők szerint a hússzeletek bundázása
osztrák kezdeményezés, és a bécsi szeletet tősgyöke-
res osztrák ételnek könyvelik el.Más nézetek szerint a bundá-
zott hússzeleteket az arabok találták ki, ők vitték
Spanyolországba, majd innen került az olaszokhoz,ahonnan
pedig Radetzky marsall, minden katonák atyja Bécsbe vitte.
Az igazság az, hogy mielőtt a bécsi szeletet bécsi szeletnek
hivták volna, azelőtt már létezett a milánói szelet, és nem
Radetzky találta fel, mint ahogyan egy legenda neki
tulajdonitja a bundázott szeletet.E szerint a legenda szerint
a hadvezér egyenesen igy kivánta elfogyasztani aznap a
kiválasztott húsdarabot.Az olaszok azonban
ma is milánói szeletnek hivják a Wiener Schnitzelt.Az
1848-as forradalmi idők után a magyarok egy darabig tulipán
szeletnek hivták a bécsi szeletet, de a dacból és nemzeti önérzetből
kitalált név nem vált be, mert a kiegyezés után ismét bécsi
szeletként rendelték meg a vendéglőkben.
A nagykönyv szerint a bécsi szelet csak borjúhúsból készülhet,
minden egyéb(sertésbécsi,csirkebécsi) gyönge hamisitvány, amelyek
csak szégyent hoznak az igazi bécsi szeletre.
Hús pogácsa
A megfőtt és kihűlt marhahúst apróra össze
kell vágni vöröshagymával, czitrommal, borssal
egy evőkanál liszttel s egy tojással jól összekeverni.
Azután deszkára téve gömbölyű pogácsa formákat
készitesz ,s igy forró zsirba, lábosba teszed és világos
barnára megsütöd.Azután mártással vagy húslével
feladod.
Sült lúdmáj
Tisztára mosd meg a lúdmájat és vagdald el
szeletekre, minden darabot sóval és szerecsendióval
bedörgölve.Azután serpenyőben, forró zsirban hirtelen
süsd ki, de vigyázz, hogy mindkét oldala meg-
süljön.Soká ne süsd, mert kemény lesz.
Megjegyzés:
Bedörgölve-bedörzsölve
Serpenyő-palacsintasütő
Fogoly sülve
Először is kopaszd meg a madarat és beleitől
tisztitsd meg.Azután spékeld ki.Tedd végül serpe-
nyőbe és zsirban lassú tűzön szép barnára süsd meg.
készits hozzá azután bárminő mártást s úgy add asztalra.
Marhasült
Vegyünk egy szép vesepecsenyét, melyet szalonnával
szépen megspékelünk.Ha ez megvan, megsózzuk a
serpenyőben, s beletesszünk vöröshagymát, sárgarépát,
s forró zsirban addig pároljuk mig a vöröshagyma
szép sárga lesz.Ekkor egy pohár bort s ugyanannyi
húslevest öntünk reá, mit annyiszor ismétlünk mig
a hús puhára megsül.Azután szépen tálra tesszük
és kis lével leöntve feladjuk.
Fehér vesepecsenye
A vesepecsenyét keresztben elmetéljük vékony
szeletekre és ugyanilyen szalonnaszeleteket is
vágunk.A húst azután besózzuk s egy szelet
húst egy szelet szalonnát egymásra rakunk, s ezt igy
folytatjuk mig a hús elfogy.
33
Kirántott bab
Csináljunk finom palacsinta tésztát s ha ez meg-
van, vegyünk elő egy tészta-reszelőt és annak lyukain
keresztül csepegtessük forró zsirba a palacsinta
tésztát.Ez a kirántott, szép barnára sült bab alakú
tészta húslevesben felette izletes.
Megjegyzés:
Különös módon a Kirántott bab nem a köretek
között szerepel, hanem a húsok közé sorolták be.
Valószinűleg elirás vagy szerkesztési hiba.
Angol „bifstek”
Dörgöld be a két ujjnyi vastagságú felsár sze-
leteket sóval és borssal és lapitsd össze vékonyra.
ekkor tedd serpenyőbe forró zsirba s igen heves
tűzön hadd hirtelen pirulni, úgy hogy belül véres
maradjon.Tedd azután meleg tálba és facsarj reá
czitromlevet és sült burgonyával add asztalra.
Megjegyzés:
Felsár-marhafelsál
Régebb a steaket böfsztöknek hivták a magyar
gasztronómiai nyelvezetben.
A krumpli, amelyet régebb földi almának, amerikai
almának, földimogyorónak, vagy pityókának neveztek,
a német Grubdbirne,Grumbiere(földi körte)szóból
ered, vagyis annak különféle tájszólásokban használt
Krumpiere változataiból.Ugyanerre van még egy
másik jövevényszavunk,a fenti burgonya,amely főleg
Magyarországon igen népszerű.Ez az irodalmi műszó
az 18oo-as években Burgundia(Bourgogne) tartomány
nevéből alakult ki.Akkoriban itt sok krumplit termeltek,
és exportáltak más országokba.
Pörkölt bornyúmáj
A májat tisztitsd meg és vágd igen vékony sze-
letkékre.Vagdalj el néhány vöröshagymát apróra,
tedd bele a májjal együtt serpenyőbe és hadd zsir-
ban párolni, de csak kevés borst és vágott petre-
zselymet tégy belé,1o percnél tovább ne engedd
párolni és vigyázz, hogy sok leve ne maradjon.
Vadkacsa
A vadkacsát darabokra vagdalván,tedd réz-
lábosba, adj hozzá sót,eczetet,bort,húslevest,egy
fej szegfűvet, megtűzdelt vöröshagymát, babérlevele-
ket,czitromhéját, kakukkfűvet, bazsalikumot és párold,
mig jó puhha nem lesz,olvassz el egy lábosban darabokra
irósvajat, hints bele egy kanál lisztet két kanál
kenyérmorzsát, piritsd meg és keverd a kacsa
közé.
Megjegyzés:
Szegfűvet-szekfűszeget
Bazsalikumot-bazsalikomot
Irósvaj-savóban tárolt házi köpülésű vaj.
Kenyérmorzsa-zsemlemorzsa
Töltött csirke
Tisztitsd meg és áztasd egy ideig meleg vizben
a szép húsos csirkéket, hogy fehér maradjon, azután
hátán felhasitván, csontját,szárnyait és czombját
szedd ki..Végy 1 kiló bornyúhúst, bőrét és zsiradé-
kát leszedvén, adj hozzá darabka szalonnát s vag-
dald össze apróra.Áztass egy meghámozott zsem-
lyét tejbe és nyomd ki,üss hozzá két tojást, keverd
a tűz felett, mig meg nem sűrűsödik.A bornyúhúst
pedig a zsemlyével együtt mozsárban jól megtör-
vén, adj hozzá kevés szerecsendió virágot és sót.
A csirkéket törüld meg száraz ruhával, töltsd meg
a vegyülettel,varrd be, s adj neki rendes formát,
azután takard be vékony szalonna szeletekkel, tölts
reá két kanál húslevest, párold igy egy fél óráig,
készits hozzá csiperke gomba mártást, ha kitálalni
akarod, a szalonnát szedd le, a csirkét tedd tálba
és a mártást öntsd reá.
Megjegyzés.
Száraz ruha-konyhakendő
34
Paprikás csirke
A csirkéket megtisztitva kissé áztatni kell
langyos vizben.Azután végy két szép vöröshagy-
mát, vágd össze finoman és tedd forró zsirba,
szép pirosan megpiritani és tégy bele egy kanál
szegedi paprikát és tedd bele a darabokra vágott
csirkéket.Hadd szép lassan dinsztelni és ha meg-
puhult, ved le a tűzről és keverj bele egy pohár tejfölt.
Megjegyzés:
Sok régi receptben szereplő dinsztel szó újabb
példája a magyar nyelvet ért német-osztrák
hatásoknak az utóbbi 200 évben.Az eredeti
dünsten(párolni) szóból igy lett dinsztelés,és
habár a párolás műveletét szép magyar szóval is ki
tudjuk fejezni, mégis sokan előszeretettel használják a
dinsztelés szót, főleg faluhelyen.
Fasirozott nyúl
Aprits össze kis őzhússal és kevés vöröshagymá-
val s egy sült lúdmáj felével egy darab sült nyúlat,
keverd össze egy levesbe áztatott zsemlyével.Adj
hozzá két tojás sárgáját, két kanál tejfelt, tört borst
és keverd mind jól össze, kenj be lúdzsirral egy for-
mát, hintsd be zsemlyemorzsával, tedd bele a vagdaltnak
egy részét, azután vágj a nyúlból és őzcomb-
ból vékony szeleteket és erre ismét vagdaltat reá.
Alulfelül pár tüzet és süsd meg szépen.Csinálj jó
barna mártást, önts hozzá levest, kevés eczetet, czit-
romhéjat, kapornát s egy pár kanál tejfelt.Forditsd
ki a formából a nyulat s öntsd rá a mártást.
Megjegyzés:
A fasirt, fasirozott, vagy más néven vagdalt igen
kedvelt eledelünk és sok változata ismert.maga a fasirt kifejezés
német-osztrák jövevényszó(Faschiertes), amely fasirtként vagy
fasirozottként honosodott meg a magyar konyha szavak és
kifejezések között..Ne tévesszük azonban össze a kis méretű
húsgombócokkal, vagy minifasirtokkal, mert ez már nem
fasirt, hanem chiftele, amely a török köfte utódja, és román
közvetitéssel érkezett Erdélybe.
Borst-feketeborsot
Kaporna-kapor
Zsemlye-zsemle
Marhanyelv tormával
Főzd meg a nyelvet puhára és bőrét vond le.
tedd aztán szeletekre vágva tálba, hints reá for-
gács alakban vakart tormát és tépett petrezselyem-
zöldjét.
Pörkölt hús
Szép kövér marhahúst aprits össze,1-2 kilóra
egy 1 liter vizet önts,adj hozzá egy kis paprikát
és sózd meg jól.
Tűzhöz tevén gyakorta keverd,mikor már elfölt
a leve vagy zsirja, akkor csak tűzön hagyd pörkö-
lődni addig, hogy egy csepp zsirja se maradjon.
Azután kevés vizzel higitsd meg a levét s kevés
ideig hagyd forrni.
Becsinált borjú hús
A becsinálthoz leginkább nyakát szokás venni,
azt tehát vágd hosszában kétfelé, tedd fazékba,
forrald fel, hogy félpuhára főljön, azután vedd ki.
Vagdald apróbb darabokra, tedd olvasztott irós vajba
vagy zsirba és párold negyed óra hosszat. Hintsd
meg liszttel és párold ujólag, önts reá húslevest,
sózd meg, tégy hozzá babérleveleket s főzd meg
puhára. A felszálló zsirt leszedvén, mikor a hús
megpuhult, levét szűrd át tiszta ruhán, adj hozzá
szerecsendió virágot és apróra vágott petrezselymet.
Tálald ki a húst és a levét öntsd fölibe.
35 Báránycomb magyarosan
Vond le bőrét a czombnak, sózd meg és tűzdeld
meg szalonnával.Azután meghintvén liszttel, vond
nyársra, de ne süsd meg egészen.Ha már szépen
megpirult, tedd lábosba, önts fölé kevés bort,vizet
és eczetet, adj hozzá egy fej szegfűszegekkel meg-
tűzdelt vöröshagymát, babérlevelet, rozmarint, kakukk-
füvet, czitromhéjat, bazsilikumot s 4 vagy 5 szem
fenyőmagot.Párold meg jól s ha a czomb megpuhult,
vedd ki,a levét pedig tovább főzvén, ha sűrű lesz
szűrd át a hús fölé.
Vese pecsenye
A csontokat vágd ki a vesepecsenyéből, azután
sózd meg.Tégy a lábosba szalonnát, vöröshagymát
és sárgarépát mind szeletekre vagdalva.Tedd a húst
reá, s fojtsd be lassan, forgasd meg több izben, hogy
a húsnak semmi hája ne legyen s minden oldalán
jól megpuhuljon.Adj azután bele néhány meghámo-
zott krumplit is,ha a hús már puha és barna a
krumpli is, vedd ki mindegyikét, hints két kanál
lisztet a befolytott gyökerekre, pörköld, töltsd fel
levessel, adj hozzá kevés eczetet és czitromhéját,
főzd el jól a mártást, vedd le a zsirját, szűrd le,
tedd ismét bele a húst és a krumplit, adj hozzá két
kanál tejfelt és főzd meg jól..
Tálaláskor a krumplit hosszú formában rakd a
tál szélén köröskörül, a vesepecsenyét pedig a
közepébe tedd.
Megjegyzés:
Folytsd be-párold meg
Párolt rostélyos
A laposra megsulykolt rostélyost sóval és bors-
sal hintsd megs hagyd egy ideig sóban állani,
azután darabka zsirral tedd lábosba és süsd meg
szép barnára.Ha ez megtörtént,önts reá vizzel vegyi-
tett eczetet, adj hozzá apróra vágott 2 fej vörös-
és 2 gerezd fokhagymát s párold puhára.Azután
kevés lisztet hintvén reá párold meg,tölts fölé jó
húslevest s tálald fel.
Paprikás rostélyos
Éppen úgy készül, mint a párolt rostélyos, csak-
hogy ebbe fokhagyma helyett kis kanál paprikát
keversz s igy hagyod párolni.A levébe pedig 1 liter
tejfelt keverj és még egyszer hagyd forralni.
Megjegyzés.
A galántai Eszterházyak éppolyan hiresek külföl-
dön mint belföldön, többek között nem csak a róluk
elnevezett marhaszeletről, hanem arról is, hogy ez a nemesi
familia a századfordulón 21 kastélyt,60 piacteret és 414 falut
birtokolt a korabeli Magyarországon, természetesen az
az ezekhez tartozó kiterjedt szántóföldekkel és erdőkkel,ami
nagyhercegségnek felelt meg.Ezt a rangot , vagyont és politikai
befolyást 1945-ig sikerült megőriznie az Eszterházy családnak.
Az Eszterházyak közül kiemelkedik Eszerházy Miklós József,
aki az Eszterházy kastélyt felépitette(1784-179o), ahol Haydn
több mint 3o évig tevékenykedett.A másik Eszterházy-
ugyancsak Miklós-nevéhez fűződik,hogy az 18o9-ben Napóleon
által felkinált magyar királyi koronát nem fogadta el, és neki köszönhető
a nevezetes rostélyos feltalálása is.(Eszterházy Rostbraten).
Halpaprikás
1 kiló hal többféléből.Metéljük vékony hosszú
szeletekre, 3 szál gyökeret,1 szál répát, tegyük leves-
fazékba és főzzük, mig a zöldség megpuhult.Ekkor
a halat összevagdalva rakjuk a fazékba, töltsünk
reá annyi eczetet,hogy savanyú legyen, s hagyjuk
a halat főzni.Tegyünk lábasba zsirt s ha forró,
1 kanál liszttel piritsuk zsömlyesárgára, adjunk hozzá
36
2 fej finomra vágatott vöröshagymát,kis kanál tört
paprikát s hallével föleresztjük,kis ideig forraljuk,
s ha a hal megfőtt, egy kis tejfölt beletéve, ismét föl-
forraljuk s azután tálaljuk.
Megjegyzés:
Gyökér-petrezselyemgyökér
Répa-sárgarépa, murok
Halpaprikás szegedi módra
Vöröshagymát és paprikát piritsunk meg zsirban
4 deczi vizet reá, azzal felforraljuk a halat besózva,
beletesszük s 1 óráig főzzük.Kavarni kanállal nem
szabad, hanem hogy reá ne égjen, néha föl kell
rázni.Azután tálaljuk.
Megjegyzés:
Erdélyben és főleg a Székelyföldön a főzéshez használt
hagymafélék közül nagyon kedvelt a mogyoróhagyma,
a gyöngyhagyma, a medvehagyma, a ritka fehérhagyma,
a közönséges sárgahagyma és minden hagymák leghagymá-
bbika a hires kibédi vöröshagyma.Ez utóbbit Magyarországon
mostanában egyre inkább lilahagymának nevezik-noha a régi
magyar szakácskönyvekben mindvégig vöröshagymaként vagy
vereshagymaként szerepel.Érthetetlen és megmagyarázhatatlan
jelenség ez, ahol az idiotizmus a szinvaksággal párosult,fölöttébb
furcsa azonban ,hogy mig Erdélyben mindenki vörösnek vagy
veresnek látja a vöröshagymát, a magyaroroszági magyar nem
enged a 21-ből és mindvégig kitart a lilahagyma mellett és csak
lilát akar látni.A sárgahagymáról jobb nem is beszélni, mert ezt
a magyari magyar vöröshagymának nevezi.Sehogy sem fér a fejembe,
hogy miképpen lehet az vörös, ha a román és a még a szász is
sárgát lát(ceapa galbena,Gelbe Zwiebeln),illetve a vöröshagyma
esetében vöröset(ceapa rosie, Rote Zwiebeln).
Sertés hús tormával
Egy darab seréshúst a lapoczkája, sódara vagy
orráról vagdalj el darabokra, főzd meg, adj hozzá
egy lábosba töretlen fűszert, néhány szelet vörös-
hagymát, kevés babérlevelet, kakukkfüvet, főzd meg
tiszta vizben, tálald ki, hints reá reszelt tormát,a
tál karimáját pedig czifrázd fel petrezselyem zöldjé-
vel, nem árt ha levébe jó boreczetet öntesz is.
Különféle sültek
Sült csirke
Megtisztitván a csirkét, nyomd be és vedd ki a
mellcsontját.Sózd meg a csirkét, hajtsd be a lá-
bait és süsd meg nyersen jó tűz mellett, zsirt több
izben csepegtess reá, s ha még egy kevés ideig sült,
add fel az asztalra.Megspékelheted vékony szalonna
darabkákkal.
Sült pulyka
Járj el mint fennt, s mosd meg több izben .Jól
besózva spékeld meg szalonnával ,begyébe egy tejbe
áztatott zsemlét tevén, süsd meg egyenlő melegnél.
Ha nagy a pulyka, két óra szükséges a megsüléshez.
Borjú czomb
Szépen elkészitvén s besózván a czombot, lyu-
kazd ki késsel és spékeld meg négy hosszúkára
metélt szardellával s két fej foghagymával, melyet
oly vékonyra metélj, a milyenre csak lehet,azután
hagyd egy óráig állani, süsd lassan,hogy megsüljön,
végre fél órával tovább kell sütni, mint közönségesen,
sülés közben öntözd meg tejfellel és vajjal, megsül-
vén egészen, tedd tálra, a mártást pedig alája.
Megjegyzés:
Foghagyma-itt még a fokhagyma neve még a régies
irásmód szerint szerepel.
37
Malacz sütve
Langyos vizzel forrázd le a malaczot és mosd
meg, sózd meg jól, dörzsöld be a belsejét egy kis
tört borssal,azután igazitsd kifelé a lábait, tűzz közibük
egy darab fát keresztbe,mely a lábakat egymástól
széjjel tartsa. A lábakat befelé kösd meg, az első
lábakat ismét hajlitsd be,hogy hátrafelé feküdjenek,
kösd meg azután zsineggel,hogy természeti állásukat
megtartsák. Szúrd nyársra hosszában a torkán és
a száján keresztül,hogy a nyárs semmi lyukat ne
okozzon, tégy a hasába tiszta kendőt és varrd be.
Süsd egy óráig középszerű tűznél, sütés közben kend
meg szorgalmasan egy darab tiszta szalonnával, né-
hány pillanat múlva pedig töröld meg tiszta kendő-
vel és süsd még tovább,hogy hólyagokat ne kap-
jon.Szép sárgás barnára kell sütni, s aztán vedd le
róla a fát és zsineget és úgy add fel hirtelen az
asztalra.
Sült lúd
A ludat mellezd meg, mosd meg, törülgesd meg,
hogy száraz legyen, fűszerezd meg belül sóval és
borssal,vöröshagymával és zsályával, kösd össze
erősen derekát és nyakát, süsd meg és sülés köz-
ben öntözd meg gyakran zsirral, tulajdon levében
és alma kompóttal add fel az asztalra.
Megjegyzés:
Mellezd meg-ez a furcsa, és általam soha nem hallott
kifejezés valószinűleg azt jelenti, hogy a ludat meg kell
tisztitani a tollaktól,pihéktől vagy az un.”köpüktől.”
Sült kacsa
A jól elkészitett kacsát töltsd meg zsályával,
vöröshagymával, egy kanál kenyérhéjjel, egy kis
vajjal,borssal, sóval, süsd meg nyárson, sülés köz-
ben gyakorta megöntözvén vajjal és a maga levé-
ben add fel az asztalra.
Apró madarak
A kis madarakat általában lábosban szokás
sütni, szalonnával, vöröshagyma és zsemlyemorzsá-
val, a sármányokat azonban nyárson is sütheted,
mint a pacsirtákat.
Bárány sütve
Végy egy szép hátulsó negyed bárányt, sózd meg,
tedd tepsibe kevés zsirral a sütődébe s hagyd egy
óráig többszöri öntözés mellett pirosra sűlni.
Kappan szalonnával töltve
Végy egy szép nagy kappant, ha meg van tisz-
titva, dugd zuzáját és máját szárnyai közé, dür-
zsöld be kivűl sóval, tégy bele majoránt,
szoritsd be lábait, hogy mellhúsa szépen kiálljon,
akkor tűzd meg mellét vékonyra vágott szalonnával
38
sűrűn, tepsibe tégy alá egy kevés zsirt s vizet s
hagyd többszöri öntözés közepett pirosra sülni.
Bornyú szelet
Gyenge bornyúcombból vékony szeleteket kell
vágni, azt gyöngén elverni, megsózni, lisztbe, azután
fölvert tojásba és zsemlyemorzsába mártani,forró
zsiron kisütni és zöld salátával feladni.
Liba töltve
A libát úgy készitsd el,mintha megsütnéd, azután
párold rizzsel és csiperkegombával, melyet szintén
megpárolsz, töltsd meg a liba hasát, varrd be,dör-
zsöld be sóval és süsd többszöri öntözködés közt
egy óráig.
Sertésgerincz sülve
Végy egy szép darab sertésgerinczet, dugdosd
meg fokhagymával, sózd be és hagyd sóban állani,
tedd egy cseréptepsibe,önts alá vizet és hagyd
többszöri öntözködés mellett szép barnára sülni.
Vesepecsenye sülve
Végy egy pecsenyét, szedd le a csontját és bőr-
kéjét, sózd és borsozd meg és tűzd meg felváltva
vékonyra vágott szalonnával és sárgarépával jó
sűrűn, tégy egy lábosba gyökeret, vöröshagymát és
zsirt, tedd bele a vesepecsenyét és hagyd letakarva
barnára párolni,ezután önts reá egy kevés levest
és tejfölt, vágd vékony szeletekre, a levét szűrd reá
és add fel.
Bárány szelet
A bárány czombjából két ujjnyi szeletet kell
vágni,kés lapjával jól elverni, jól megsózni,tojásba
mártani,onnan zsemlyemorzsába és úgy forró
zsiron kisütni.
Bőrős pecsenye
Egy szép darab bőrős gerinczet kell venni s azt
jól megmosva besózzuk,a bőrét rajta hagyjuk és apró
kockákra vágjuk. Akkor kevés vizzel tepsibe a sütőbe
tesszük,s többszöri öntözgetés közt egy óráig
hagyjuk ropogósra sülni.Ha megsült, szűrd le a zsirját
önts alá még kevés vizet, hagyd felforrni, szűrd levét
a pecsenyére és azután add fel..
Szárnyasok
Galamb mártással
A galambokat legcélszerűbben és gyorsan úgy
ölhetjük meg, hogy a szárnyai alá nyúlunk és két
ujjunkkal erősen összeszoritjuk,mig mozdulatot nem
tesznek..Mikor megkopasztjuk, igen óvatosan kell
eljárnunk, nehogy bőrük beszakadjon.A beleket ki
kell szépen venni, szemeiket kiszúrni és lábaikat
levágni.A zuzát vegyük ki a belekből,úgyszintén
a máját és szivét is tisztitsuk meg.A galambokat
egyenkint 4 részre kell vágni és forró zsirban szép
sárgára kell párolni, és azután a tűzről levenni és
tálba rakni.Azután vágjunk össze darabka
szalonnát.Készitsünk szép sárga rántást és ebben
pároljuk meg a szalonnát összevagdalt vöröshagymá-
val.Habarjunk el benne egy deci bort, öntsünk
hozzá jó húslevest, s ha forrni kedz, tegyük bele
a galambokat.Vessünk bele borsot, czitromhéjat s
igy főzzük meg puhára, s aztán tálaljuk fel.
Galamb töltve
A fenti módon tisztitsuk meg a galambot.A
nyakukat metéld meg éles késsel és bőrüket válaszd
el a hústól.Azután a bőr és hús közé tedd bele a tölteléket,
mely a következő:1 tejbe áztatott és kifacsart zsemlyét
végy és vágd el apróra a galambok szivét,máját és
zuzáját, ezt keverd össze a zsemlyével.Tégy közé vöröshagymát, snidlinget, sót és 2 tojást.Ezt kavard el péppé, hogy sűrű legyen.Ha a galamb meg van töltve, varrjuk össze a nyakról
eszközölt metszést és sóval bedörzsölve süssük meg
szép világosbarnára.
Vadgalamb
Ezzel úgy kell bánni mint a nemes galambokkal,
csak előbb 2-3 napra savanyú páczon kell hagyni.
Sült fogoly
A fogolyt meg kell kopasztani és felvágni mint
a galambokat.Ha meg van tisztitva, néhány napi
pácz után szépen meg kell spékelni szalonnával, s
ha megsült, lecsepegtetni kis czitromlével.
Kolbászok és hurkák
Foghagymás kolbász
Egy félkiló sertéshúst egy negyed kiló dagadó-
szalonnával jól összevagdalunk, s azután borst,sót, s
kevés foghagyma morzsát belekeverünk ebbe a hús-
pépbe.Ha ez megvan, a sertésbelekbe öntendő,
melynek két végét zsineggel erősen összekötjük.
Foghagyma helyett czitromlevet is tehetünk hozzá.
Füstölt kolbász
Ez éppen úgy készül, mint az előbbi,csak hogy
kéményfüstre teendő s igy évekig eláll.
Májas hurka
Vegyünk sertésmájat és szalonnával megfőzzük.
Aztán áztassuk be a zsemléket tejbe, s a májjal és
szalonnával igen finomra kell vágni.Tegyünk bele
majoránát, finomra vagdalt czitromhéjját, szegfűborst
és sót.Azután az egész keveréket töltsük a sertés
belekbe.Azután megsütve feladjuk.
Véres hurka
Vagdaljunk finomra vöröshagymát s forraljuk
fel vizben, aztán keverjük tejjel vegyitett sertésvér
közé.Tegyünk bele sót, borst, finomra vágott majo-
rannát és szalonnát.Ha ez megvan, egy tejbe ázta-
tott zsemlét kifacsarunk és ezzel az egészet össze-
keverjük és beleöntjük a sertésbelekbe.Aztán üst-
ben kissé felforraljuk a hurkákat.
Halak
Kecsege
A megtisztitott és megsózott kecsegét hagyd egy
fél óráig sóban állni, olvassz el egy darab vajat, tégy
bele két kanál lisztet, perkeld meg szép sárgára, mess
egy fej vöröshagymát négy részre, tedd ezt hozzá s
töltsd fel borsólevessel, tedd bele a kecsegét s főzd
addig, mig meg nem főtt, adj bele kevés czitromhéját
és sáfránt is.Midőn kitálalod nyomd reá egy
czitromnak levét.
Főtt lazacz
A lazacznak derekából 3 vagy 4 fontos darabot
tégy rézlábosba, önts reá vizet,1/2 liter fehér bort
és boreczetet,hogy a hal ki ne lássék belőle.Tégy
hozzá néhány vöröshagymát, szegfüvet, borst, babér-
levelet s finom száraz zöldségeket.Sózd meg ezt és
főzd 3 óráig, azután tedd tálba a lazaczot, s szűrd
reá szitán át a mártást.
Megjegyzés:
1 német font=kb.5oog
Csuka tejfeles tormával
Bontsd fel a csukát és tisztitsd meg a vérétől.
Sózd meg s hagyd egy ideig sóban állani.Reszeld
el egy tormának a felét, s főzd meg egy kevés sárga-
répával,petrezselyemgyökerekkel és vöröshagymával,
borssal sós vizben.Tégy aztán hozzá egy kanál
lisztet s keverd jól össze egy kis tejfellel, adj azután
bele egy darab vajat, egy pár kanálnyit azon léből,
melyben a hal főtt.Forrald fel egy kevéssé a tormát,
tedd a tálra a halat,a mártást öntsd fölibe.
Kirántott hal
A halat szépen megtisztitva,kimosva kivűl-belül
sózd meg.Azután forgasd meg habart tojásban,
lisztben és zsemlemorzsában és bő, forró zsirban
süsd ki.
